竹笋腌笃鲜的做法
1、豆腐皮切成宽度适中长条，打结。
2、五花肉和咸火腿分别过一遍水。
3、冬笋切块。
4、坐锅冷水下五花肉，加入姜片、葱段、料酒。
5、大火烧开转小火炖煮。
6、渐渐浓郁后加入咸火腿，继续炖煮。
7、汤汁浓稠放下冬笋块和百叶结。最后加点黑木耳。
8、出锅时加适量盐即可。
前言腌笃鲜是江南地区的民间家常菜，“腌”,就是咸的意思;“鲜”,就是新鲜的意思;“笃”,就是焖的意思。腌笃鲜其实是江南初春必喝的一道汤，主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。今天的改良版腌笃鲜是我们家冬天长喝的一道汤，用腌制的鸡腿和新鲜的鸡腿，加上江南特有的豆制品千张结焖制的，还有杏鲍菇的滑Q，此汤口味咸鲜，汤白汁浓，鲜味浓厚。材料主料：腊鸡腿1只、新鲜鸡腿1只、杏鲍菇1个、千张结200g；
辅料：油计政践学排史适量、盐适量、料酒适量、姜适量、笋干适量、香菜少许腌笃鲜1笋干温水泡开，切段2千张裁成长条，打成结3杏鲍菇切滚刀块4腊鸡腿，新鲜鸡腿洗净，切成块（新鲜鸡腿腿部分没切，特意给小沈留整个的，表皮划几刀）5姜切片，香菜清洗干净6鸡肉块放入砂锅，放入姜片，加料酒7倒入适量清水，大火煮开8用勺撇去上面浮油9加入笋干段10倒入千张结11大火煮开，小火焖煮1小时左右12盐调味13倒入杏鲍菇，煮至断生14最后撒入香菜即可小贴士1，,此汤需用小火慢慢焖，勿用大火，心急熬不出好汤的。
2，笋干和腊鸡腿都有咸味，所以调味时候只需很少的盐就够了
上海老饭店腌笃鲜的正宗做法？
（图片来源互联网，侵删）
步骤/方式1
1、准备好主要食材
步骤/方式2
2、春笋去皮，洗净，切滚刀块
步骤/方式3
3、春笋鲜嫩脆爽
步骤/方式4
4、咸肉和五花肉（小排）切成大小一致的宽粗条，备用！
步骤/方式5
5、准备工作全部就绪
步骤/方式6
6、冷水加少许盐，放春笋，煮至水开两分钟左右捞出，控水备用，这一步主要为了去涩去草酸。
步骤/方式7
7、冷水放百叶结，水开再煮5分钟左右捞出，淘洗一下，控水备用，这一步为了有效去除豆腥味！
步骤/方式8
8、冷水放咸肉和五花肉，加姜片，料酒。
步骤/方式9
9、小火煮开后再煮5、6分钟，捞出洗净，最好用厨房纸擦拭一下肉，去掉多余水份，这样下一步煎肉才不会溅油！
步骤/方式10
10、砂锅放入猪油，再放入焯过水的咸肉和五花肉，中小火，四面煎微黄
步骤/方式11
11、大致把肉煎至这样就照片这样，即可！
步骤/方式12
12、此刻倒入足量滚开的开水（一次性倒入足够量的水，尽量中间不加水，这是保证鲜美的小妙招
步骤/方式13
13、再把焯过水的笋块放进汤里一同炖。
步骤/方式14
14、此时开大火，连续滚5到8分钟（记得打打浮沫），汤色由清变奶白，我们再调小火，盖盖子炖一个多小时。
步骤/方式15
15、开盖瞬间，浓郁鲜香、汤白汁浓，肉质酥肥！
步骤/方式16
16、再把百叶结倒锅内，炖煮5分钟即可，千万不要过久炖。
步骤/方式17
17，可以出锅了
腌笃鲜应该怎么做？
腌笃鲜
原料：春笋、金华火腿、排骨、豆腐皮、小葱、料酒。
做法步骤：
第1步、小排洗净斩块，金华火腿切薄片，春笋剥壳洗净切滚刀块。
第2步、豆腐皮打结。
第3步、香葱切葱花。
第4步、排骨放沸水里面焯下水。
第5步、捞出洗净血沫。
第6步、起锅热油，下排骨翻炒片刻，加料酒炒香。
第7步、加入火腿翻炒均匀。
第8步、加沸水煮开后转文火慢炖。
第9步、炖半小时后加入春笋继续炖煮半小时左右。
第10步、排骨炖烂，骨头易脱落时加入豆腐皮大火煮三五分钟撒上葱花。
第11步、鲜咸美味的腌笃鲜就可以上桌了哟。
小贴士：
1.火腿本身是咸的，所以汤里面不需加太多盐，如果淡的话可以适量加点盐。2. 豆腐皮很薄易熟，所以最后几分钟放入，放太早会散开煮烂。3. 火腿煮出来本身就是咸鲜的，想吃原汁原味的话也不需要另加鸡精味精调味。口味重的按自己口味适当添加盐和味精等调料。
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