地道老北京炸酱做法(老北京炸酱面的正宗做法分几个步骤都需要什么配料？)

地道老北京炸酱做法

简介

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名称：老北京炸酱

菜品口味：酱香

主要工艺：炒制

所需时间：二十分钟

制作难度：炒制过程不复杂，但要做得好吃有一定难度，关键是掌握好火候。

所用厨具：炒锅

食材

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黄酱 200克

地道老北京炸酱做法(老北京炸酱面的正宗做法分几个步骤都需要什么配料？)

（图片来源互联网，侵删）

带皮精五花肉50～80克

温开水 120毫升

八角（大料）两瓣，注意不是两个八角，只是一个八角的两瓣

姜未若干

白糖一小勺

葱花若干

制作过程

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1 猪五花内切成指甲盖大小的肉丁，用黄豆酱油和料酒略微腌制一下备用，主要为了去除肉腥味；

2 取适量的干黄酱上蒸锅蒸5分钟左右去除豆腥味，一会炒的时候也不容易粘锅；

3 蒸好的干黄酱用凉开水化开，尽量稀一点，比超市里买的甜面酱稀一点就可以了；

4 炒锅放油，比平常炒菜多放一些油，这样炒出来的炸酱不会太干；

5 待油8分热的时候放入两瓣八角（根据个人口味，喜欢八角味道的可以多放），倒入腌制好的肉丁翻炒至金黄色，然后撒入姜未再翻炒几下后放入调好的黄酱；

6 快速不停翻炒至黄酱开始冒泡时改小火，加入一小勺白糖后继续不停地翻炒。

注意：炸酱好吃不好吃这一步是关键，要不停地翻炒15～20分钟直至黄酱里的水份被完全炒出来，过程中如果觉得没有炒透还可以慢慢加水，但每次只加一点，可以加多次，注意翻炒时要从锅底直接翻，以避免黄酱粘锅底，最后干黄酱的颜色变成深褐色，上面浮着一层油的时候撒点鸡精就差不多可以出锅了。

7 在炒好的炸酱上撒上适量的葱花，一碗酱香浓郁的干炸酱就做好了。

老北京炸酱面的正宗做法分几个步骤都需要什么配料？

食材准备：猪肉馅、面条、黄瓜丝和葱姜末

做法

1.先调好料汁：两勺豆瓣酱、两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油一勺白糖和少许十三香搅匀备用

2.锅中少油下肉末翻炒至变色，加入葱姜末炒香

3.倒入调好的料汁翻炒均匀，倒入半碗水，煮至浓稠即可～

4.面条煮熟，过凉水后捞出，舀上肉酱加入黄瓜丝，拌匀即可开吃啦

食材原料：干黄酱 350克，五花肉 250克，黄豆100克，姜，大葱黄豆酱油适量

辅料：鲜香菇、心里美萝卜、白萝卜、黄瓜、芹菜、香椿

制作步骤：

1、黄豆清水泡发，入开水锅焯熟捞出。黄豆芽入锅焯熟。五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。

2、炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出猪油，加一点料酒去腥，再加一些生抽炒匀，然后将肉丁盛出。

3、锅内留着煸肉的猪油，用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀，倒进锅里中火炒出酱香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，转小火慢慢熬约10分钟，直到酱和肉丁水**融，离火加入葱白末利用余温将葱白焖熟。

老北京炸酱面的炸酱如何制作？应该用什么酱料？

提到北京炸酱面，那可是深入人心的美食了，那你知道老北京炸酱面炸酱做法是什么吗？在我看来，它的做法倒也不难，首先我们把买好的五花肉清洗干净然后把它切成黄豆大小的小块，再把生姜洗净切成碎末，接著开锅加油爆香葱姜，等到油烧热就把肉沫，酱油，糖，姜末倒在锅里，翻炒2分钟加入黄豆酱，甜面酱，味精，盐，胡椒粉和水，焖煮20分钟左右，这样正宗的老北京炸酱面的炸酱就做好了，到时候我们把它倒在煮好的面条上，稍微搅拌一下直接吃就可以了！

做法如下：1.将黄豆洗净，控干水分，上炒锅炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟后用食品料理机磨成粉。再加入少许白糖，加入足量的盐拌匀。

2.将菜椒洗净，切小块，用食品料理机打成糊，拌入上述黄豆粉里，再加入适量米酒，拌匀（注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌）。

3.装瓶，放室温、无阳光直射处保存（盖盖，但不要密封，切记。本人已将瓶盖密封塑料圈去掉）。放置一个月后即可食用。

黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈黏稠状态的调味品，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。

炸酱两个关键，第一是原料肉和酱，肉一定要选前肩，因为前肩肌肉组织间筋膜较多，属肥瘦相间，口感极佳；酱一定选北京桂磬斋的黄酱，那是公认的一个棒，（现在我还推荐一种改良的炸酱作法，就是选“富记豆瓣酱”它有点甜，但绝对能吃出老北京小时候的味来）。