麻辣火锅底料怎么做

用料

主料

香料50克

子弹头辣椒50克

郫县豆瓣酱80克

牛油100克

高汤1锅

灯笼椒50克

辅料

生姜

3片

大葱

2段

大蒜

1头

食盐

麻辣火锅底料怎么做(麻辣火锅底料怎么配制?)

(图片来源互联网,侵删)

适量

鸡粉

适量

黑胡椒粉

适量

白糖

适量

食用油

适量

麻辣火锅底料的做法

1.

准备好香料:八角2个,桂皮1块,草果2个,丁香5克,豆蔻5克,小茴香5克,砂仁5克,**10克,干姜10克,子弹头辣椒50克,灯笼椒50克;

2.

将八角2个,桂皮1块,草果2个,丁香5克,豆蔻5克,小茴香5克,砂仁5克,**10克,干姜10克用清水浸泡30分钟,冲洗干净,沥干水分;

3.

子弹头辣椒和灯笼椒用料理机打碎,备用;

4.

一锅熬了3个小时的高汤;

5.

电火锅选择最小火力,凉锅放入食用油,再放入生姜、大蒜和大葱,煸炒一下;

6.

再放入用水浸泡过的香料,最小火力炒15分钟;

7.

小火炒制15分钟之后,将香料和葱姜蒜全部捞出来;

8.

加入花椒小火炒香;

9.

加入郫县豆瓣酱翻炒;

10.

加入打碎的辣椒翻炒;

11.

加入牛油翻炒;

12.

待牛油熔化之后,放入适量的食盐、鸡粉、黑胡椒粉和白糖(提鲜)翻炒;

13.

炒好的底料留在锅内,加入熬好的高汤,电火锅选择最大火力,大火熬煮10分钟;

14.

自己喜欢涮什么食材就选择什么食材,自己提前准备好哦!

15.

麻辣鲜香!

香辣火锅底料的做法和配方?

食材:牛油500g,辣椒100g,八角1个,桂皮1块,小茴香一小把,花椒20粒,洋葱1/3个,葱1根,豆瓣酱1勺,清水适量

做法:

1.准备辣椒100g,留出几根后面用

2.剪成小段,开水泡20分钟

3.挤出水分,捣碎

4.准备香料

5.洋葱切丝

6.牛油开中火烧化

7.中小火将葱和洋葱炸至金黄色

8.加入捣碎的辣椒翻炒均匀

9.加入香料,小火烧10分钟

10.加入几根预留的干辣椒,继续小火烧5分钟

11.加一勺豆瓣酱,炒出红油

12.底料就此完成!

麻辣火锅底料怎么配制?

(一)棒棒料:

芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

(二)蚝油料:

锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

(三)红油蒜泥料:

四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。

此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

(四)怪味料:

红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法先将红椒切细,在锅内加入植物油烧到九成热,放入辣椒细末炒透倒入碗内,然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。

(五)乳腐汁料:

先将红乳腐压碎,加入少许冷开水拌成薄糊状,再用洁纱布沥去渣子,放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

(六)麻酱料:

芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状,加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。

此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

麻辣火锅底料怎么做?

炒制基础底料

我哥哥女朋友就重庆的,我看她做火锅底料是这样弄的,准备一些花椒,红辣椒(干的),还有八角,大蒜,姜片,还买了一包的火锅底料,锅里放油要多点,等油烧热后把那些辣椒什么的都放进去,爆出香味了,再放火锅底料下去,等化开了再放水,叫熬油,可以再弄一些辣椒熬油的时候放进去,就这样烧开就OK了,哦,那个盐也要放点的,你可以试试再看放多少

自己做太麻烦了,像我朋友的冒菜店都是批发的饭巢火锅底料,又方便又好吃,大牌子还有保障

一、火锅底料的炒制

  原料:菜油500克牛油300克 郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克

制法:

  1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

  2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

  3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制

原料:猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克 料酒20克鸡精30克味精15克。

制法:

  1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

  2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

  3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题

  1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

  2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

  4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

  5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

  6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中。

  7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

  8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。